پروژه کارآموزی بررسی فرایند تولید کارخانه رب گلچین مغان

طرح تحقیق:

بررسی فرایند تولید رب گوجه فرنگی

اهداف تحقیق:

چگونگی و چرائی  تولید رب گوجه فرنگی

این هدف بیانگر ساختار فنی و تکنولوژیکی کارخانه خواهد بود که به خواننده در متن کمک خواهد کرد اولا با انواع دستگاههای تولید رب و چگونگی کارکرد دستگاهها فضای لازم جهت استقرار کارخانه نحوه مکان یابی، تأمین پرسنل موردنیاز و غیره کمک کند.

دوماً : یک اطلاعات کلی از فرایند تهیه رب از اولین مرحله دریافت گوجه تا آخرین مرحله رب گوجه فرنگی به صورت تئوری در متن توضیح داده خواهد شد.

ب : فواید استفاده از رب گوجه فرنگی

امروزه نیاز انسان به مواد غذائی سالم بخصوص مواد غذایی که به صورت صنایع بسته بندی شده در بازار عرضه می شود برای مصرف کننده بسیار حائز اهمیت است چرا که نوع محصول – درجه کیفیت و خدمات فروش و چگونگی دستیابی به محصول نهائی از طریق فروشگاههای زنجیره ای و تعاونی های پخش مواد غذایی از جمله موارد است که استفاده از یک نوع محصل را برای مشتری در بحث خرید و فروش کارخانه پیش روی فروشندگان قرار می دهد.

اما بحث فواید استفاده از رب گوجه فرنگی در این مقوله است که چون این محصول در درجه اول باعث ایجاد رنگ و طعم در غذا می باشد یک نوع چاشنی کیفیت پخت غذا محسوب می شود و در درجه دوم با داشتن ویتامین A و C که برای انسان مفید می باشد استفاده از این نوع محصول را در دستور کار غذایی خانواده قرار داده است.

فرضیه ها:

الف : ساختار و استقرار کلی کارخانه در تهیه رب گوجه فرنگی

ب: بررسی و بیان ترکیبات تولیدی رب

ج: تأثیر محصول سالم بر کیفیت رب گوجه فرنگی

د: رب گوجه فرنگی و نحوه تأثیر آن بر طعم غذا

روش های گردآوری اطلاعات:

الف: طی دوره کارآموزی و با استفاده از معلومات کارشناس تغذیه کارخانه

ب : استفاده از نمودارهای صنعتی موجود در کارخانه

نمودار تجهیزات و دستگاههای شرکت 2- نمودار تحویل کالا 3- نمودار درجه کیفیت محصول 4- نمودار استقرار سمت اداری کارخانه

5- مراجعه به کتابهای صنایع غذایی موجود در دفتر شرکت

استفاده از راهنمائی های استاد راهنما جهت تنظیم و مرتب سازی مطالب در طرح تحقیقی

واژه های اختصاصی پروژه تحقیقی:

کنسرو: صنایع محافظت کردن از محصول بسته بندی شده را گویند که امروزه با پیشرفت تکنولوژی نوع کنسرو با وجود تاریخ تولدی و انقضاء و در نزد مشتری و کارخانه سازنده قابل شناسایی است.

پری هیتر: دستگاه تبادل حرارت است که با نصب این نوع تکنولوژی در جهت حرارت دادن جهت خروج تفاله آن استفاده می شود.

سورتینگ یا نوار نقاله : گوجه های شستشو داده شده به وسیله این دستگاه به داخل خط تولید انتقال داده می شود.

بچ : مخزن تلغیظ گوجه : گوجه حرارت داده شده به وسیله پمپ به این مخزن انتقال داده می شود وقتی آب گوجه به بریکس 37-35 درجه رسید رب از مخزن تخلیه می شود.

خردکن یا منوپمپ : دستگاه خردکن یا پمپ گوجه خرد شده را به مخزن آب گوجه انتقال می دهد.

پاستوریزاستور: همان طور که از اسمش مشخص است پاستوریزه کردن آب گوجه را با مقدار نمک افزودنی در درجه حرارت 90-85 درجه انجام می دهد.

کانتی نیوس: دستگاه حالت دهنده به رب این دستگاه باعبور دادن آب گوجه از بین بخار آب باعث حالت دادن به آب گوجه و رساندن بخاز آب گوجه به نوعی فرموله سفت می باشد.

زمان اجرا:

در پروژه تحقیقی فوق مهمترین زمان در تمامی مراحل تولید فصل برداشت گوجه می باشد زیرا این زمان این امکان را فراهم می کند که با مواد اولیه در زمان برداشت و نحوه شستشوی گوجه خریداری شده و حمل مواد اولیه برخورد مستقیم داشته باشیم.

بنابراین زمان اجرای مناسب از ماه اردیبهشت تا آخر فصل مرداد می باشد که به طور مداوم گوجه مورد نیاز کارخانه خریداری می شود چرا که در غیر اینصورت کارآموز قادر به مشاهده چگونگی کیفیت مواد اولیه کارخانه و چگونگی حمل و سایر مشخصات محصول نخواهد بود.

مشکلات اجرا:

1- به علت استقرار کارخانه در منطقه کشاورزی از آب چاه باید استفاده ‌شود.

2- استقرار کارخانه در منطقه کشاورزی رفت و آمد مناسب را با مشکل روبرو می سازد.

3- نبود مواد اولیه بسته بندی قوطی و کارتن در منطقه کشاورزی نحوه تهیه این اقلام را مشکل ساخته است.

4- هزینه حمل فروشنده و خریدار کالا باعث بالارفتن بهای تمام شده محصول می‌باشد.

فصل دوم

کلیات : موضوع و صنایع بسته بندی

مقدمه:

رب گوجه فرنگی یکی از مهمترین محصول از محصولات مورد استفاده خانواده ها می باشد که علاوه بر دادن رنگ و طعم مناسب به غذا چاشنی استفاده در تمامی غذاهای مورد پخت می باشد که این موضوع باعث شده است که در نحوه فرایند محصول و بسته بندی و عرضه آن تحولات کلی صورت گیرد.

وجود ویتامین C , A در محصول که برای انسان مفید می باشد استفاده از گوجه فرنگی را در خانواده ها خیلی حساس نموده است گوجه فرنگی و رب آن که در ابتدا توسط خانواده ها و بدون داشتن استاندارد صنعتی تولید و به مصرف می رسید باعث بوجود آمدن بیماری های مثل کپک زدن و فاسد شدن رب تهیه شده می شد که با بوجود آمدن تکنولوژی پیشرفته و ازدیاد جمعیت لزوم تولید بهداشتی و صنعتی آن دیده شد و با شروع کنسروسازی و صنایع بسته بندی که برای سالم ماندن مواد غذایی بود رب نیز از جمله مواد غذایی بود که به صورت کنسرو و بسته بندی شده ارائه شده این نوع تکنولوژی هم از حیث بسته بندی و هم از حیث حمل و نقل بسیار مؤثر است با این مزایا رب کنسرو شده در دسترس همه قرار گرفته و کمتر غذائی است که در آن از رب استفاده نشود.

تعریف صنایع غذایی:

در حالت کلی تولید و نگهداری بهداشتی مواد غذائی شامل پاستوریزاسیون استرپزاسیون، بسته بندی و تمامی پروسه های که در صنعت روی مواد غذائی برای تولید محصول مرغوب و نگهداری – بهداشتی آنها انجام می گیرد را می گویند.

مبحث مهم کنسروسازی:

کنسروسازی از واژه مهم Conserve در لغت به معنی محافظت کردن و نگهداشتن است.

2 دیدگاه در این مورد وجود دارد که عبارتند از:

الف : دیدگاه کل در کنسروسازی:

این دیدگاه شامل آن دسته از مواد غذائی که بوسیله تکنیک هایی چون انجماد – فریزاسیون و خشک کردن، افزودن شیمیایی از فاسد شدن مواد غذایی برای رسیدن به ماندگاری بالا جلوگیری می کنیم.

ب : دیدگاه جزئی در کنسروسازی

این دیدگاه شامل آن دسته از مواد غذایی است که در داخل ظروف یا قوطی هایی که بصورت غیرقابل نفوذ که از ورود هوا به درون مواد غذایی جلوگیری می کند.

تاریخچه کنسروسازی:

این تاریخچه به سال 1895 میلادی برمی گردد که به دستور ناپلئون بناپارت انجام شد بدین صورت که تنها مشکلی که لشگر بناپارت داشت شکل نگهداری مواد غذایی بود چون موقعی که غذا بدست لشکریان می رسید فاسد شده بود در نهایت پس از چندین سال که غذا در سالهای اول به صورت انجماد شده به دست مصرف کننده می رسید شخصی به نام نیکلاس آیرت قناد اسپانیایی توانست صنعت کنسروسازی را ابداع کند.

نظریه تجربی نیکلاس آیرت:

اگر غذای حیوانی را در ظرف شیشه ای قرار دهیم و درب آن را محکم با چوب پنبه ببندیم که هوا وارد آن نشود و بسته به نوع مواد غذایی به اندازه کافی حرارت دهیم و اگر درب شیشه را به مدت معین باز نکنیم می توانیم آن را برای مدت طولانی نگهداری و سپس استفاده نمائیم.

پس بنابراین نیکلاس آیرت پدر علم کنسروسازی است.

نظریه سوم:

فاسد شدن مواد غذائی اکثراً براساس نفوذ باکتری صورت می گیرد که برای غلبه بر اینها بایستی از واردات باکتری و حرارت های بالای نقطه جوش برای نگهداری استفاده شود.

تاریخچه شرکت تعاونی گلچین مغان

این کارخانه در 15 کیلومتری شهرستان پارس آباد مغان در مسیر جاده پارس آباد اردبیل قرار دارد.

کارخانه رب گلچین در سال 1379 با سرمایه گذاری کارکنان فرمانداری شهرستان پارس آباد احداث شد در واقع کلیه کارکنان فرمانداری در آن سهام بوده اند و یک شرکت سهام عام محسوب می شده است اولین بهره برداری شرکت در سال 1381 انجام گرفت ولی به علت عدم توانائی مسئولان در اداره شرکت و عدم کفایت گروه مهندسی نتوانست به عنوان گروه تعاونی صنایع غذائی کار خود را ادامه دهد.

بنابراین در سال 1382 دو نفر سرمایه گذار خصوصی کلیه سهام کارخانه را به قیمت 280 میلیون تومان خریداری کردند که مالکین کارخانه با سرمایه مجدد در کارخانه توانستند کارخانه را گسترش دهند و به کار تولید رب گوجه فرنگی بپردازند.

این کارخانه در زمینی به مساحت تقریبی یک هکتار و دو هزارمتر یعنی 12000 متر مربع واقع شده است از خصوصیات کلی این شرکت وجود باسکول 60 تنی در نزدیکی درب ورودی شرکت می باشد سهامداران کارخانه توانستند با جذب نیروی انسانی مناسب و تولید بموقع اولین فروش خود را در سال 1382 به انجام برسانند.

پیشرفت سریع و خدمات نیروی فعال باعث شد که کارخانه در سالهای اخیر نیز بتواند به عنوان یک شرکت تعاونی صنایع غذایی جوابگوی نیازهای منطقه و سطح کشور نیز باشد از آنجا که این کارخانه تولیدی رب گوجه فرنگی در منطقه کشاورزی مغان می باشد قابل پیش بینی است که به سبب کشت وسیع گوجه و حاصلخیزی خاک دشت مغان بتواند این شرکت را از فعالان مؤثر در صحنه صنایع غذایی در سطح کشور و فرامنطقه قرار دهد.

نمودار

در فایل نمودار است

بررسی تحصلات کارکنان:

مدیریت عامل: مدیریت عامل یا رئیس هیئت مدیره شرکت یکی از سهامداران می باشد که بنا به خصوصی بودن شرکت تمامی هدایت و کنترل را خود بر عهده دارد.

سطح مدیران میانی که در چارت مشخص شده است:

مدیرانی میانی شامل 2 نفر مدیر و کارشناس می باشد که در بدو تأسیس شرکت از طریق آزمون تئوری و فنی انتخاب شده اند و در حال حاضر نیز با ارتقاء تولید و گسترش سمت اداری مدیران نیز بنا به شایسته سالاری آنها متفاوت است در وضعیت فعلی مدیر فروش مسئول فروش محصولات تولیدی شرکت می باشد که مستقیماً در سفارشات دریافتی مدیر عامل مشورت می نماید.

مدیر اداری: مدیر اداری شرکت تمامی نامه های اداری و پرداختی و حساب و کتاب داخل و نیازمندیهای دفتری و رفع مشکلات و تناقضهایی که بین ادرات ناظر بوجود می آید و همچنین وظیفه ارسال بیمه و نامه های‌ باربری و بیمه کارکنان و ارسال نامه های فروش و تحویل نامه های تقاضای محصول را به دفتر مدیر عامل ارائه می دهد این مدیر با در اختیار داشتن 1 نفر به عنوان مسئول ثبت نامه ها و دیگری مسئول بایگانی کلیه نامه های دریافتی و ارسالی را ثبت و بایگانی می نمایند تا هیچ نوع متن نامه نگاری و اطلاعات کارخانه به بیرون بروز ‌داده نشود.

مدیر فنی: مدیریت فنی در واقع مسئول رسیدگی به خرابی و کم کاری دستگاههای کنترل کیفیت تعمیرات و نگهداری دستگاههای تولید را بر عهده دارد که 2 نفر یکی به عنوان مهندسی مکانیک مسئول فنی دستگاه و دیگری مهندسی برق مسئول تیم انرژی دستگاهها می باشد تا هیچ نوع وقفه‌‌ای در تولید ایجاد نشود.

کارشناس حسابداری : کلیه پرداختها و دریافتهای کلی شرکت توسط این سمت انجام و طی مراحل فرایند مالی به مدیریت گزارش داده می شود که تنخواه گردان مسئول خرید و پرداخت حسابهای داخل شرکت و معاون مالی مسئول رسیدگی به حسابهای کلی و پرداخت های مشتریان می باشد.

معاون صنایع غذائی: این سمت مسئول صنایع غذائی شرکت می باشد که به عنوان کارشناس صنایع غذایی درجه کیفیت محصول چگونگی رقابت محصول با رقبای تولیدی دیگر و چگونگی رسیدگی به بهداشت محیط را بر عهده دارد که 2 نفر زیر نظر خود دارد که یکی مهندس بهداشت جهت رسیدگی به بهداشت بسته بندی و بهداشت محیط و بهداشت کارکنان و محصول تولیدی می باشد.

مهندس شیمی: این کارشناس مسئول انجام واکنشهای شیمیایی محصول کارخانه و چگونگی افزایش نمک طعام و سایر افزودنی ها به محصول تولیدی را بر عهده دارد همچنین تعیین بریکس محصول با نظر ایشان انجام می پذیرد.

مهندس آزمایشگاه:

قسمت آزمایشگاه با توجه به اینکه محصول صنایع غذایی می باشد وظیفه مهمی بر عهده دارد که تمامی آزمایشهای انجام شده که در صنایع غذایی انجام می شود باید بر روی محصول انجام دهند.

مسئول آزمایشگاه: 2 قسمت که زیر نظر خود دارد یعنی کنترل فنی و کنترل کیفی تمامی فرایند فنی و کیفی محصول را کنترل می کند.

کنترل فنی: مسئول کنترل فنی با شناخت از کلیه دستگاهها و چگونگی کار آن و درجه حرارت و درجه سرمایشی دستگاهها و نحوه تخلیه رب در صورتی که فاقد عملیات درست صنایع غذایی باشد عملیات را به آزمایشگاه اطلاع می دهد مسئول آزمایشگاه محصول تولیدی همان مرحله را در آزمایشگاه مورد بررسی قرار می دهد که در صورت عدم مطابقت با کیفیت آزمایشگاه محصول تأیید نمی شود.

کنترل کیفیت: مسئول کنترل کیفیت در تمامی مراحل تولید از محصولات نمونه برداری کرده و محصول را مورد آزمایش قرار می دهد در صورتی که محصول از لحاظ سفتی درجه نمک و بخار حرارتی و غیره ‌مناسب با کیفیت محصول نهایی نباشد روال کار را به مسئول آزمایشگاه اطلاع داده و محصول برای انجام مراحل کلی تولید به تیم تولید برگشت داده می شود.

ماشین آلات و تجهیزات کارخانه با توضیح کارکرد آن:

1- سورتینگ : این دستگاه که به نوار نقاله نیز معروف است با طول 5 متر به وسیله قرقره های که به صورت مدون حرکت می کند و گوجه شستشو داده شده را به خط تولید انتقال می دهند ظرفیت اسمی این دستگاه 4 تن در هر دور کامل می باشد).

2- خرد کن یا منوپمپ: دستگاهی است که در درون یک دهنه قیف مانندی وجود دارد که توسط تیغه های ریز گوجه دریافتی ‌را خرد کرده و به وسیله 2 پمپ اطراف خردکن به مرحله بعدی که دستگاه پری هیتر می باشد پمپ می شود.

3- هات برگ: هات برگ یا پری هیتر دستگاه تبادل حرارت گرمایی می باشد که پس از انتقال گوجه خرد شده به دستگاه پری هیتر حرارت به اندازه مناسب داده می شود که حالت له شدنی در گوجه بوجود آید که شامل 2 مسیر انتقال می باشد.

الف : شیر برگشت:

ب: شیر اتصال به  صافه ها

الف : شیر برگشت این شیر در بالای دستگاه پری هیتر وجود دارد در صورتی که گوجه خورد شده و حرارت داده شده در حد قابل قبول برای مرحله بعدی نباشد توسط این شیر که به دستگاه منو پمپ متصل است برگشت داده می شود تا هم گوجه خورد شده و هم حرارت دوباره داده شود.

ب : شیر انتقال: این شیر یا دریچه که در زیر دستگاه وجود دارد در صورتی که محصول قابل قبول و میزان حرات داده شده مناسب و در وضعیت له شدگی قرار داشته باشد به مرحله بعد تولید به وسیله دینام برقی اتصال داده می شود.

3- دستگاه صافی: این دستگاه که در بیرون سالن تولید قرار دارد از 2 صافی تشکیل شده است که صافی مرحله 1 و مرحله 2 نامیده می شود.

دستگاه صافی مرحله 1: گوجه حرارت داده شده با اتصال به این دستگاه تصفیه شده و دانه ها و تفاله گوجه از خود ماده عصاره گوجه که به گوشت گوجه معروف است جدا می‌شود.

دستگاه صافی مرحله 2: پس از  جداسازی پوست و دانه و تفاله گوجه صافه مرحله 2 که دقیقتر از مرحله 1 می باشد هر گونه ضایعات موجود را از قبیل برگ چوب یا شن و ماسه و سنگ ریزه موجود را جدا کرده و به نوار تفاله انتقال تفاله می ریزد.

نوار نقاله تفاله: این نوار که در بیرون خط تولید قرار داد با جداسازی تفاله و ضایعات گوجه به صورت 24 ساعته و در تمامی مراحلی که گوجه دریافت می شود و در زیر صافی مرحله 1 و مرحله 2 حرکت نموده و تفاله گوجه را به بیرون محوطه کاری انتقال می دهد تا هر گونه حمل و نقل ضایعات تفاله به راحتی انجام گیرد.

دستگاه کندانسیون: این دستگاه در انتهای خط تولید قرار دارد که با دریافت آب گوجه و حرارتی که به گوجه داده می شود وگوجه با عبور از دریچه های با وجود بخار آب در  حالت دوران به حرکت در می آید و به عنوان رب فرموله می شود.

بچ یا مخزن تلغیظ: این دستگاه ضمن خروج کردن بخار موجود در آب گوجه محصول خنک شده را زمانی که به بریکس 37 درجه رسید به وسیله یک دریچه ساعت‌نما مشخص می کند که گوجه به صورت فله ای قابل خروج از مخزن ها می باشد.

پاستوریزاسیون:

این دستگاه همان طور که از اسمش پیداست پاستوریزه کردن رب انتقالی از دستگاه بچ را بر عهده دارد زمانی که سیستم تولید کننده درحالت بسته بندی قرار گرفت رب فله ای تولید شده به دستگاه پاستوریزاسیون انتقال داده می شود این دستگاه با انجماد کردن رب فله ای رب را به دستگاه بسته بندی و پر کردن قوطی انتقال می دهد.

بافن یا خشک کن: رب بسته بندی شده در قوطی پس از درج مشخصات قوطی بر روی آن    زمان و تاریخ تولید و انقضاء در آخر سالن تولید توسط دستگاه خشک کن قوطی خشک شده و به جمع آوری بر روی پالت انتقال داده می شود.