گزارش کارآموزی تولید ماکارونی در کارخانه ماکارونی جام

کارخانه ماکارونی جام

تاریخچه

کارخانه ماکارونی جام در سال 1364 با تعداد 265 سهامدار با نام شرکت تعاونی انجمن اسلامی آرد و ماکارونی کارکنان دولت تاسیس گردید . این کارخانه در کیلومتر 7 جاده تربت جام فریمان قرار دارد که جهت تولید ماکارونی در انواع مختلف اعم از رشته ای ، فرمه  شامل : پیچ ، گوش ماهی ، زانو و رشته فرنگی دایر گردیده است .

ظرفیت سالانه این کارخانه بالغ بر 2000 تن در سال می باشد و این کارخانه دارای 30 نفر پرسنل مسئول فروش و اداری ، انباردار و نگهبان می باشد و این شرکت دارای اساسنامه شرکت تعاونی کشاورزی که زیر نظر سازمان تعاون روستایی اداره می گردد.

خلاصه روند تولید :

ابتدا آرد از اداره غله صادر می گردد و بصورت مواد اولیه وارد انبار می گردد سپس از آن بر اساس مصرف روزانه و تولید از انبار خارج شده و وارد خط تولید می گردد. سپس بعد از این که توسط دستگاهها و نیروی انسانی فعل و انفعالات صورت گرفت  وارد سیستم خشک کنها می گردد و در مدت 24 ساعت در آنجا تحت کنترل و مراقبت قرار می گیرد بعد از 24 ساعت از گرم کن خارج شده و وارد خط بسته بندی می شود و بعد از آن توسط دستگاه برش زده و طبق درخواست مشتریان در بسته های مورد نظر بسته بندی می گردد.

کالای ساخته شده پس از آمار گیری تحویل انبار می گردد ، نحوه فروش آنها بر اساس اولین صادره از اولین وارده (FIFO)  می باشد .

مراحل تولید

فرآورده های ماکارونی از مخلوط کردن آرد مخصوص گندم یعنی Samolina (این آرد بهتر است از واریته Amber   Durum‌  تهیه شود.) با آب، و مالش دادن این مخلوط تا زمانیکه به یک خمیر یکنواخت تبدیل شود بدست می آیند. سپس این خمیر توسط قالب های مخصوص به اشکال اصلی فرآورده های ماکارونی مثل رشته أی و ماکارونی  فوری شامل : پیچ ، گوش ماهی، رشته فرنگی در می آید.

فر آورده های ماکارونی معمولاً تا حدی خشک می شوند که رطوبت آن ها به13% برسد. این بدین معنی است که در 100 قسمت وزن ماکارونی 13 قسمت آب باشد.

بسته به روشی که این محصولات تهیه می شوند و شکلی که در آخر به خود می گیرند به عنوان فرآورده های ماکارونی اکستراده ، غلطکی ، بریده شده ، نقش دار شناخته شده اند .

فرآورده های ماکارونی فشرده خارج شده ( Extruded  ) در آخر با عبور خمیر از یک قالب تحت فشار زیاد شکل می گیرند .  بسته به اندازه و شکل سوراخ های قالب فرآورده های ماکارونی تحت عنوان رشته أی و ماکارونی ، فوری شامل پیچ و … غیره شناخته می شوند 

فرآورده های ماکارونی غلطکی برای تهیه این محصولات ابتدا یک ورقه ، زیر خمیر که قبلاً آماده شده تحت فشار از یک قالب بطور مداوم خارج می شوند . این ورقه لوله شده روی شکننده خمیر قرار می گیرد تا به قطعاتی به اندازه و ضخامت مناسب بریده شود .

آرد مخصوص گندم

سمولینا ماده اولیه اصلی است که در صنعت ماکارونی سازی مورد استفاده قرار          می گیرد . این آرد باید فقط از گندم سخت تهیه شود .

برای تهیه فرآورده های ماکارونی درجه یک سمولینا باید منحصراً از گندم د و روم باشد یا آسیاب خوب و مناسب که برای خرد کردن گندم دو روم بکار می رود باید سمولینا را تا حدود 65 درصد خرد کند خرد کردن باید طوری تنظیم شود که حتی الامکان تمام ذرات حاصل متحد الشکل و اندازه آنها نیز یکسان باشد . یک سمولینای خوب نباید گرد آرد         داشته باشد .

آب

آب مورد استفاده برای ماکارونی سازی باید تمیز و عاری از بو و طعم باشد بطور کلی آب مناسب برای این منظور آبی است که کلیه خواص فیزیکی ، شیمیایی و میکروبی آن مطابق استانداردهای موجود آب آشامیدنی باشد .

درجه حرارت آب مورد استفاده در زمان مخلوط کردن حائز اهمیت است . برای مخلوط کننده نوع غیر مداوم ( Batch type ) درجه حرارت آب بین 40 تا 60 درجه سانتی گراد توصیه می شود .

آب گرم سبب میشود سمولینای حاصل از گندم آمبردوروم به رنگ زرد طبیعی در آید . خمیر حاصل نیز نرم تر از خمیری است که با آب سرد تهیه می شود .

همچنین خارج شدن خمیری از ماشین به فشار کمتری نیاز دارد و فرآورده های حاصل از چنین خمیری یکنواخت تر خواهد بود  .

فرآیند صنعتی پخت

Batch Manufacturing process

مخلوط کردن سمولینا ( Semolina )

بطور کلی یک مخلوط کننده شامل یک مخزن و تعدادی الواتور ( Elvator) میباشد . ورود محتوی هر انبار به مخزن ماشین مخلوط کن جداگانه تنظیم می شود مقادیر مختلف سمولینا  بطور کامل مخلوط شده . سپس به continuos eutrusion press   انتقال می یابند . اگر مخلوط حاصل مناسب بود ممکن است برای استفاده در یک انبار ذخیره شود . این عمل در صورت اضافه بودن مخلوط سمولینا برای مقدار فرآورده مورد نظر انجام می گیرد .

آمیختن و مخلوط کردن

برای تهیه یک خمیر خوب سمولینا آب باید به نسبت های معینی به آن اضافه گردد برای مثال :

به ازاء هر 100 قسمت وزنی سمولینایی که مقدار آب آن 13 درصد است . 25 قسمت وزنی آب لازم است تا یک خمیر مرغوب بدست آید .

برای تهیه خمیر ماکارونی 28 تا 29 قسمت وزنی آب لازم است در حلیکه خمیر مناسب برایelbows باید به ازاء هر 100 قسمت وزنی سمولینا بیش از 31 قسمت وزنی آب       داشته باشد .

بهتر است همیشه ابتدا مخلوط کننده از سمولینا پر شود و سپس آب به آن اضافه گردد در این صورت از چسبندگی مخلوط حاصل به جداره ها و بازوهای مخلوط کننده جلوگیری
می شود .

در مخلوط کننده های غیر مداوم تیغه های مخلوط کن با یک بدنه(میله) سنگین تماس می یابند بدنه(میله) 20 تا 30 دور در دقیقه(rpm) می چرخد.

مخلوط سمولینا و آب از مخلوط کننده به داخل خمیرساز می رود در خمیرساز خمیر بعمل می آید.

تغذیه و  مخلوط کردن سمولینا:

سمولینا باید بطور منظم و ثابت در پرس Extrusion مدوام تغذیه شود. بیشتر ماشین ها یک سیستم تغذیه کننده دارند. بنابراین باید مخلوط کردن سمولینا در یک ماشین مخلوط کننده یا (Mixing) که متصل به یک مخزن است انجام گیرد.

همچنین یک دستگاه تغذیه کننده خیلی ساده برای سمولینا مورد استفاده قرار می گیرد که شامل یک پیچ است که مقدار سمولینای لازم را از داخل یک سوراخ قابل تعدیل خارج می کند.

 ساختمان این دستگاه خیلی ساده است. اگر مدخل این سیستم برای ورود سمولینا بزرگتر باشد استفاده از آن مقرون به صرفه است. یک خصوصیت مهم این دستگاه این است که استفاده از سمولینای نرم یا آرد را برای سازندگام ماکارونی امکان پذیر می سازد.

مرتعش کننده ها(Vibrators):

گروه دیگری از دستگاههای تغذیه کننده متصل به مرتعش کننده ها هستند. در این دستگاهها جریان توسط تغییر مقدار ارتعاش تنظیم می شود. این ارتعاش دهنده با دقت زیادی جریان را تعدیل می نماید. ارتعاش توسط الکترو ماگنت تولید می شود و توسط یک سوپاپ الکتریکی به تغذیه کننده انتقال می یابد.

یکنواخت ترین خمیر وقتی حاصل می شود که مقدار آب و سمولینا از طریق وزنی
اندازه گیری شده و مخلوط گردند. چون وزن مخصوص سمولینا بسته به اندازه ذرات منفرد و اینکه چطور بسته بندی شده فرق می کند. بنابراین فقط با استفاده از توزین کننده های اتوماتیک می توان سمولینای مورد نیاز را به طور دقیق اندازه گرفت. با تکمیل این توزین کننده حتی می توان مقدار سمولینایی را که از پرس Extrusion مداوم عبور می کند          تعیین نمود.

تغذیه آب به داخل مخلوط کننده :

عملاً در تمام پرس های Extrusion مداوم یک جریان آب بسته به مقدار مورد نیاز وارد مخلوط کننده می شود. معمولاً آب به طریق حجمی اندازه گیری شده و توسط یک پمپ با سرعت متغیر یا شیر آب به داخل مخلوط کننده جریان می یابد. اساساً آب، توسط یک شیر جریان می یابد و کمیت آن توسط تغییر ارتفاع آن در ستونی که در بالای شیر قراردارد اندازه گیری می شود. باید توجه نمود که قطر سوراخ شیر مشخص باشد.

پرس Buhler مجهز به دو شیر با قطر های مختلف است. فشار ثابت با نصب تانک در بلندی تأمین یم شود. آب در داخل تانک به میزان معینی است.