گزارش کارآموزی تولید انواع کیک ، کلوچه ، بیسکویت و ویفر در کارخانه شهریار کام

نام کارخانه: شهریارکام (دُرج)

آدرس کارخانه: مشهد – شهرک صنعتی طوس

معرفی کارخانه:

کارخانه شهریارکام درسال 1372 با مدیریت جناب آقای مهندس جمال خدیوجم وبا همکاری هیئت مدیره به صورت سهامی درمنطقه شهرک صنعتی طوس احداث گردیده است .

کارخانه شهریارکام محصولات خود راکه شامل انواع کیک ، کلوچه ، بیسکویت ، وویفر می باشد تحت نام تجاری دُرج به بازارداخل کشورعرضه می دارد .

کارخانه شهریارکام درواقع زیرمجموعه ای ازکارخانه خدیوپور بوده که علاوه برتولید محصولات خود بانام تجاری درج برای کارخانه خدیوپور نیز محصول تولید می کند. علاوه براین شهریارکام برای کارخانجات بزرگی مانند کارخانجات آستان قدس نیزمحصول تولید می کند. مانند ویفر وبیسکویت آستان قدس ،کیک دانش آموز کیک دانش و....... البته کلیه این اقدامات زیر نظرمهندسین کارخانجات مربوطه صورت می گیرد .

مساحت وابعاد سالن ها:

کارخانه شهریارکام دارای مساحتی برابر با 5000 بوده که ازاین مساحت 1500مترمربع آن را سالن تولید ، 800 مترمربع را سالن مواداولیه ، 20مترمربع راآزمایشگاه شیمی و25مترمربع راخمیرخانه، و5 مترمربع آزمایشگاه میکروبی وبقیه مساحت را ساختمان اداری وسرویس بهداشتی وحیاط کارخانه رادربرمی گیرد . ساعات کارکارخانه:

کارخانه شهریارکام درسه شیفت 8 ساعت به تولید محصول مشغول می باشد .

مواد اولیه کارخانه :

آرد : 

نوع آرد هم ازلحاظ قوت وضعف وهم درصد استخراج بسیار مهم می باشد وبه عنوان یک نقطه بحرانی درتهیه وکیفیت محصولات تولیدی به شمار می رود .

آردی با درصد استخراج 72 درصد برای محصولات تولیدی به شمار می رود .

درکل ویژگیهای آرد مورد استفاده کارخانه با توجه به استاندارد شماره 103 (آردوگندم ) سازمان استاندارد تأمین می شود .

کارخانه شهریارکام آرد موردنیاز خود را بیشتراز آرد سفید میثم وآرد رضا قوچان تأمین می کند . آرد مورداستفاده کارخانه باید قبل از انبارکردن درسالن مواداولیه با رطوبت نسبی حداکثر65 درصد ودمای حداکثر20درجه نگهداری شود .

آب :    

آب مورد استفاده کارخانه نباید زیاد سخت باشد ونه زیاد نرم .

غالباً کارخانه ازآب شهری برای تولید محصولات خود استفاده می کند .

روغن : روغن مورد استفاده کارخانه بیشتر روغن جامد ومایع گلناز، فرآیند وآفتابگردان می باشد. روغن را به همراه تخم مرغ ، کنجد ، اسانس ، شیرخشک ، کاکائووپودر نارگیل درسردخانه با رطوبت نسبی 65 درجه نگهداری می کنند .

روغن  را  قبل  از انبار کردن  آ ن میزان  اسیدیته عددی اکسید روغن اندازه گیری می شود.

بکینگ پودر:

بکینگ پودر درتولیداینگونه محصولات یک نقطه بحرانی می باشد که باید ازلحاظ های واکنش موردبررسی قرارگیرد وهم چنین درموقع خرید ازلحاظ ترکیبات مناسب باشد مثلاً : بیک نبات سدیم آن نباید زیاد باشد . اگر زیاد باشد H  در محصول قلیائی    می شود که مطلوب نیست .

اندازه ذرات بکینگ پودر مهم است که بکینگ پودرخوب دارای ذرات ریز می باشد .

بکنیگ پودر خریداری شده باید ازلحاظ میزان تولید گاز بررسی شود وهم چنین      ناخالص های آن توسط الک جدا شود .

بکینگ پودرمناسب بکینگ پودری است که دانه های آن ریزبوده ودردرجه حرارت های معمولی واکنش نداشته باشد یاکمترین واکنش راداشته باشد وبیشترین واکنش رادرحرارت پخت داشته باشد . بکینگ پودر هم مسلماً نباید زیاد بماند چون اثرخود رااز دست می دهد . میزان عمرمفید بکینگ پودربستگی به نوع آن دارد .

شکر:       

شکر خریداری شده باید ازلحاظ ذرات خارجی بررسی شود .

شکررا برای تهیه کرم ونیرپودر می شود ولی درسایر محصولات نیازی به این عمل نمی باشد .

تخم مرغ وپودرتخم مرغ :

تخم مرغ مورد استفاده کارخانه باید دارای شریط ذیل باشد :

-  تازه باشد  . – زرده کروی باشد . -  زرده درمرکز سفید قرارداشته باشد  .          - رنگ سفیده شفاف باشد .- سفیده حالت ژل محکم وپایدارداشته باشد .

تخم مرغ ازلحاظ قیمت گرانتروبارمیکروبی بیشتری دارد بنابراین بیشتر ازپودر   تخم مرغ استفاده می شود .

ویژگی های پودرتخم مرغ :

   پودر کامل تخم مرغ : 5درصد رطوبت ،  چربی 40درصد ،  پروتئین 45 درصد وpH = 5/8

پودرسفیده تخم مرغ :  حداکثر7درصد ،  چربی به میزان جزئی پروتئین78درصدوPH  8- 7

زرده تخم مرغ : 4 درصد رطوبت  ،  چربی 54 درصد ، پروتئین             31 درصد و PH 7/5.5

تخم مرغ دارای 75 درصد رطوبت می باشد ، زمانی که از پودر تخم مرغ استفاده می شود باید نسبت به وزن پودر تخم مرغ ؛ 75 درصد ازوزن پودر                    تخم مرغ به آن آب اضافه شود .

شیروشیر خشک :

شیر موردنیازکارخانه درسردکن با دمای کمتر از یخچال حدود 1درجه سانتیگراد نگهداری می شود .

شیر به عنوان یک نقطه بحرانی درتهیه محصولات می با شد بنابراین شیر باید هرروز کیفیت آن به ریزه ازلحاظ اسدیتیه ودیراکسید مورد آزمایش قراربگیرد .

شیردارای 90درصد رطوبت آب می باشد چنانچه ازشیر خشک استفاده شود باید این میزان آب به آن اضافه شود .

به ازای هر10 گرم شیرخشک باید میزان 900سی سی آب اضافه کنیم .

مواد اولیه کارخانه باید به ترتیب ورود مورد استفاده قراربگیرند که این امر درصد بکنیگ پودر، تخم پودر ، شیر ، آرد وروغن بسیار مهم می باشد .

از دیگر مواد اولیه کارخانه می توان به :

کنجد، کاکائو، انواع اسانس، سلفون ها، پودر نارگیل و... اشاره نمود.

نحوه قرار گرفتن خطوط تولید :

خطوط تولید کارخانه شهریار کارم در سالن تولید به صورت موازی قرار گرفته اند به طوری که خط تولید اوّل مخصوص تولید ویفر بوده ، خط تولید دوم مخصوص تولید کیک، خط تولید سوم کیک و خط تولید چهارم مخصوص تولید بیسکویت می باشد.

خط تولید ویفر :

ویفر محصولی می باشد که از دو قسمت تشکیل شده است :

1- کرم ویفر                             2- نان ویفر

مواد تشکیل دهنده کرم ویفر عبارتند از :

روغن جامد، شکر، کاکائو (بر حسب نیاز) اسانس، وانیل، جوهر لیمو، روغن مایع و ضایعات ویفر.

نحوه تهیه کرم ویفر

برای تهیه کرم ویفر به ترتیب زیر عمل می کنیم

روغن جامد¬  شکر ¬ ضایعات ویفر ¬ اسانس ¬ جوهر لیمو ¬ روغن مایع

10 دقیقه اختلاط صورت می گیرد ¬ کرم ویفر حاصل می شود ¬ انتقال به فیلر کرم زن

مواد تشکیل دهنده نان ویفر :

آرد، آب ، روغن نباتی ، بی کربنات آمونیوم، نمک طعام ، جوش شیرین و بکینگ پودر نمی زنیم

ولیسیتن و روغن

نحوه تهیه نان ویفر :

آب ¬ بیکربنات آمونیوم ¬ نمک ¬ جوش شیرین، مخلوط روغن و لیستین

« نسبت لیستین به روغن 12/8 می باشد) ¬ آرد ¬ 10 دقیقه اختلاط ¬ خمیر نان ویفر حاصل

خمیر نان ویفر تهیه شده در خمیر خانه از درون مسکیر به سمت بافر تانک پمپ می شود.

خمیر دندان بافر تانک توسط لوله های انتقال دهنده خمیر، به سمت چهارفرپخت ویفر ببرده شده و درون تانک های ذخیره کنار هر فر ریخته می شود.

نازل های فر خمیر نان ویفر را بر روی صفحات پخت ریخته و صفحه ها جفت می شوند.

صفحات جفت شده یک دور کامل را درون فر پخت با دمای c 90 – 86 زده و در پایان دوره باز شده و نان ویفر توسط اوپراتور خارج می شود.

نان های پخت شده بر روی نقاله دایره ای سرد شده و سپس به سمت دستگاه فیلرکرم زن برده می شود.

کرم ویفر تهیه شده در خمیر خانه توسط کارگر درون مخزن دستگاه فیلر کرم زن ریخته شد.

دستگاه فیلر کرم زن بین لایه های نان ویفر را به اندازه تعیین شده کرم زده و سپس غلطک می کند.

ساندویچ های تهیه شده درون یخچال (چیلر) قرار گرفته و کاملاً سرد می شود.

ساندویچ های سرد شده از یخچال خارج شده و برش زده می شوند.

عمل سورت کردن صورت گرفته و ضایعات سفید جدا می شوند.

بسته بندی صورت می گیرد

تعداد صفحات فر پخت نان ویفر 30 عدد می باشد و هر دور کامل آن حدود 2 دقیقه طول می کشد.

حرارت در فر پخت نان ویفر توسط شعله از دوسمت بالا و پائین به صفحات پخت داده می شود.

ساندویج :

به صفحات بزرگ ویفر که بعد از کرن زنی حاصل می شود و شامل نان ویفر و کرم ویفر می باشند که هنوز برش نخورده اند را ساندویچ می گویند که وزن تقریبی آنها برابر با  gr 514 می باشد.

نکات مهم

با توجه به وزن ویفر میزان کرم به کار رفته نسبت به میزان نان ویفر اید به گونه ای باشد که 50 درصد از وزن ویفر را کرم ویفر 50 درصد دیگر وزن ویفر را نان ویفر تشکیل بدهد.

درجه حرارت پخت نان ویفر باید در رنج بین c 90 – 86 باشد.

علت سرد کردن نان ویفر قبل از کرم زنی این است که در صورتی که نان داغ را وارد فیلر کرم زن کنیم. کرم به صورت مناسب بر روی نان ویفر پخش نشده و ساندویچ حاصله بعد از کرم زنی فرم مناسبی پیدا نکرد و محصول کیفیت خود را از دست می دهد.

علت سرد کردن ساندویچ ها درون دستگاه چیلر این است که در مرحله برش صفحان نان از روی یکدیگر جابجا نشوند و کرم ویفر نیز خارج نشود که این امر باعث کاهش میزان ضایعات و افزایش کیفیت محصول می شود.

مشکلات خط تولید ویفر :

بارزترین مشکلی که در مورد ویفر مشاهده می شود چسبیدن نان ویفر به صفحات پخت می باشد که علت آن گرم نشدن فر به اندازه کافی در ساعات اولیه تولید، کم بودن زمان یا دما پخت و یا اختلاط نامناسب مواد اولیه باشد.

دومین مشکل در خط تولید ویفر ایجاد قوس در نان ویفر بعد از خروج از داخل فر و قرار گرفتن بر روی ناله دایره ای می باشد.

که علت آن می تواند سرد کردن نان ویفر پائین تر از حد مطلوب و تدریجی نبودن سرد کردن باشد که البته در قسمت نقاله دایره ای که برای سرد کردن نان ویفر به کار می رود و فاصله زیاد صفحات از هم و هم چنین ضخامت کم دست های نان که در هر قسمت گذاشته می شود از سرد شدن تدریجی نان بکاهد.

خط تولید کیک :

نحوه تهیه خمیر :

به طور کلی برای تهیه خمیر کیک سه مرحله ذیل در نظر گرفته می شود :

1- در مرحله اول   تخم مرغ + اسانس + بکینگ پودر + شکر مخلوط می شوند.

2-  در  مرحله دوم   شیر + آب + شربت اینورت  مخلوط می شود (اضافه می شوند)

3- در مرحله سوم             آرد + روغن                اضافه می شود

نحوه ترکیب کردن مواد بسیار مهم می باشد به طوری که :

اگر بکینگ پودر در مرحله آخر اضافه شود زمانی که کیک درون فر قرار گرفته در بیشترین میزان فعالیت خود بوده در نتیجه حالت تیرگی و باد کردگی در قسمت های از کیک دیده شده و کیک فرم نامناسب و کم کیفیت پیدا می کند.

خمیر تهیه شده در خمیر خانه وارد با فر تانک شده و مدتی در آنجا می ماند.

خمیر از درون باند تانگ به درون دستگاه اُکس پمپ می شود.

در دستگاه اُکس هوا از یک طرف و خمیر از طرف دیگر جریان پیدا می کند که در نتیجه آن در عمل صورت می گیرد. 1- هوا دهی     2- هموژنیزاسیون خمیر

عمل دستگاه اُکس باعث ایجاد حجم در کیک می شود.

نحوه عمل دستگاه اُکس

خمیر کیک از درون دستگاه اُکس توسط پمپ از درون لوله های انتقال دهنده به سمت دیوزیت پمپ می شود.

کاغذهای فرم خورده توسط کارگران درون سینی ها چیده شده و سینی های کاغذ خورده وارد دستگاه دپوزیت می شود.

خمیر توسط نازل های دپوزیت درون قالب های کاغذی ریخته می شود.

سینی ها پر شده درون استوانه فر چیده شده و توسط ریل به سمت نوک برمه می شود.

کیک ها درون فر پخته شد و سپس خارج شد و مدتی در فضای سالن نگه داشته می شوند.

کیک ها را وارد تونل هوای سرد می کنند و سپس بعد از سرد شدن به قسمت بسته بندی برده می شود.

کیک بسته بندی می شود.

نکته 1 : در دستگاه قالب گیری خمیر در قالب کاغذی باید به اندازه ای باشد که بعد از انبساط حجم آن خیلی بیشتر از حجم قالب نشود تا حجم و شکل مطلوب کیک حفظ شود. ضمن اینکه اگر خیلی کم هم پر شود باعث برآمدگی قسمت وسط خواهد شد.

نکته 2 : در قسمت پخت اگر رطوبت کیک تولید شده در زمان و دما قبلی بیش از حد استاندارد باشد باید برای کیک های حجیم مانند کیک صبحانه دما را پائین بیاوریم و زمان را افزایش بدهیم به طوری که به ازاء هر  C 5 کاهش دما 30 ثانیه به زمان پخت اضافه کنیم.