گزارش کارآموزی کارخانه لبنیات پاک

مقدمه و دلیل انتخاب موضوع :

شیر بطور کلی عبارت است از تراوش‌های غدد پستانی حیوانات پستاندار (معمولاً گاو) که عاری از کلستروم می‌باشد و در اثر دوشش کامل حیوان سالم بدست می‌آید شیر و فرآورده‌های آن به همان سهولتی که به مصرف می‌رسند تولید نمی‌گردند. مراحل تولید محصولات لبنی از تهیه شیر، جمع آوری، حمل و نقل، تحویل به کارخانه، تغییر و تبدیل در کارخانه و توزیع تا رسیدن به دست مصرف کننده همواره با دشواریهای زیادی همراه است. از این رو بررسی‌های دقیق و برنامه‌ریزیهای قابل اجرای همگام با پیشرفت تکنولوژی را می‌طلبد. اگر چه تولید فرآورده‌های لبنی تاریخچه‌ای بس دیرینه دارد ولی حرفه‌ای است حساس و پرمخاطره و آسیب پذیر.

شیر به موجب آنکه غذایی است تقریباً کامل و کلیه عناصر لازم را به صورت متعادلی دارا می‌باشد، یعنی ارزش تغذیه‌ای بسیار بالایی دارد همه ساله تحقیقات وسیع و دامنه داری در مرکز پژوهشی جهان درباره این ماده غذایی صورت می‌گیرد که ماحصل آن برگزاری سمینارها، گردهمایی‌های علمی، انتشارات مقالات و کتب متعدد می‌باشد. در کشور ما با وجود تولید حدود 5 میلیون تن شیر در سال، متأسفانه تحقیقات چندانی در این خصوص صورت نگرفته است. امید است دست کم با بهره گیری از تجارب صنعتی و پژوهشی صاحبنظران و محققین بتوان تا حد زیادی این کمبود را جبران نمود.

اهمیت تغذیه‌ای شیر:

شیر ماده‌ای است با 13-10 درصد ماده خشک و مناسب‌ترین غذایی است که می‌تواند احتیاجات نوزاد هر چه موجود شیرده را تا زمان معینی از سن آن تأمین کند و از نظر ارزش غذایی به سبب دارا بودن ویژگی‌ از مواد غذایی دیگر متمایز می‌گردد.

ترکیب و مجموعه پروتئین آن 2- کلسیم موجود در آن.

ترکیب و مجموعه پروتئین آن شامل کلیه اسیدهای آمینه ضروری است و در مورد هر موجود زنده پستاندار بین مقدار این ترکیبات و سرعت رشد همان موجود رابطه مستقیمی وجود دارد.  علاوه بر این ضریب هضمی پروتئینهای شیر بسیار بالاست. در 5/0 لیتر شیر همان مقدار پروتئین وجود دارد که در 100 گرم گوشت لخم بدون استخوان و چربی وجود دارد به علاوه به جز پروتئین در شیر ترکیبات با ارزش دیگری نیز موجودند که در مواد غذایی مشابه وجود ندارند و اگر مقایسه قیمت را بطور صحیحی انجام دهیم متوجه خواهیم شد 1 گرم پروتئین شیر از 1 گرم پروتئین گوشت و دیگر پروتئینهای حیوانی مشابه ارزانتر خواهد بود. بهمین سبب یکی از راه حلهای مبارزه با فقر پروتئینی در کشور ما ایجاد زمینه‌های افزایش تولید شیر است.

در شیر آلبومینها و گلوبولینها از نظر ترکیب اسیدهای آمینه ضروری بسیار حائز اهمیت هستند نکته مهم دیگر در ارتباط با هضم شیر مسئله لاکتوز آن است و این ترکیب فاکتور محدود کننده در هضم شیر محسوب می‌شود که در برخی از مناطق جهان همانند کشورهای آفریقایی و ژاپن قابلیت هضم لاکتوز اندک است یا اصلاً وجود ندارد که علت اساسی آن عدم وجود آنزیم لاکتاز یا بتا – گالاکتوزیداز است که برای هضم لاکتوز ضرورت دارد و موجب پیدایش عارضه «عدم تحمل لاکتوز» می‌شود.

در کنار پروتئین و لاکتوز، در شیر چربیها نیز وجود دارند که به شکل گویچه‌ای بوده و به شکل امولسیون در شیر یافت می‌شوند و همین امر هضم آنها را تسهیل نموده است.

از جمله ترکیبات مهم دیگر در شیر می‌توان به مواد معدنی از جمله کلسیم و فسفر اشاره نمود که برای تمام سنین به ویژه نوزادان و جوانان (جهت تأمین رشد) و سالخوردگان (جهت اجتناب از عارضه پوکی استخوان) از اهمیت زیادی برخوردار هستند. البته هضم فسفر و کلسیم به سبب نسبت مناسب آنها آسان می‌باشد.

خواص فیزیکی، شیمیایی و فیزیکوشیمیائی شیر گاو :

اصولاً  شیر مایعی است سفید رنگ، کدر، با مزه اندکی شیرین، معمولاً بدون بو، با PH اسیدی نزدیک به خنثی.

رنگ شیر : رنگ مات شیر مربوط به مسیل‌های کلوئیدی است. در صورت افزایش چربی، رنگ شیربه سمت زرد تغییر می‌کند که علت آن وجود بتاکاروتن در فاز چربی شیر می‌باشد.

اگر چربی شیر کاهش یابد رنگ شیر به سمت آبی متمایل می‌شود در صورتی که دام مبتلا به اورام پستان می‌باشد به علت پارگی مویرگها، خون وارد شیر شده و رنگ شیر قرمز یا صورتی خواهد شد. برخی از انواع میکروبها هم قادر به ایجاد رنگهای مختلفی هستند.

بوی شیر : شیر بدون بو است اما به شدت می‌تواند بوی مکانی که  در آن قرار گرفته را جذب کند.

PH شیر : بین 4/6 – 6/6 متغیر است. اگر شیر را بجوشانیم بعلت خروج گاز دی اکسید کربن میزان PH افزایش می‌یابد. شیر تا حدودی خاصیت بافری دارد که مربوط به املاح شیر می‌باشد.

وزن حجمی شیر کامل در 15 درجه سانتیگراد : از 028/1 – 032/1 متغیر است.

اسید تیه شیر بر حسب درجه دورنیک : 18-16

نقطه انجماد شیر : 55/0 – درجه سانتیگراد

گرمای ویژه شیر : 93/0

پنتانسیل اکسیداسیون و احیاء : در شیر 2/0 + تا 3/0 + میلی ولت می‌باشد. اگر شیر را بجوشانیم پتانسیل اکسیداسیون و احیاء آن به صفر نزدیک می‌شود.

ویسکوزیته شیر : در ویسکوزیته شیر، گلبولهای چربی و میسلهای کازئیل نقش بسزایی دارند. ویسکوزیته شیر 2cp می‌باشد.

نقطه جوش  شیر : حدود 103 درجه سانتیگراد است.

فصل اول :

آشنائی کلی با کارخانه لبنیات پاک

کلیات :

تاریخچه :

شرکت در تاریخ 21/12/1338 با نام شرکت سهامی لبنیات پاستوریزه پاک تشکیل و در تاریخ 24 اسفند سال 1338 تحت شماره 7205 در اداره ثبت شرکتها و مالکیت  صنعتی تهران به ثبت رسیده است. نوع شرکت بدواً بر اساس مصوبه مجمع عمومی فوق العاده مورخ 3/9/1350 به سهامی خاص و متعاقباً طبق تصمیم مجمع عمومی فوق العاده 27/8/1354 به شرکت سهامی عام تبدیل شده است. مرکز اصلی شرکت و کارخانجات آن از بدو تأسیس واقع  در تهران، جاده قدیم کرج، میدان شیر بوده است. ضمناً از آنجائیکه حدود 85% سرمایه شرکت سهامی خاص فرآورده‌های لبنی پاکسار ساری (مجتمع شیر و گوشت مازندران سابق) و 100% سرمایه شرکتهای پاک پی و شیر و لبنیات پاستوریزه سنندج به شرکت لبنیات پاک تعلق دارد، این شرکتها از جمله شرکتهای تابعه لبنیات پاک می‌باشند. موضوع فعالیتهای شرکت تولید و فروش محصولات لبنی می‌باشد. بر اساس پروانه بهره برداری اصلاحی صادره به شماره 12708/60567/42 مورخ 19/10/1369 و پروانه‌های بهره برداری مکمل دریافتی در سالهای 1377 و 1380، ظرفیت تولیدی سالانه شرکت مشتمل بر تولید 51000 تن شیر پاستوریزه و 3383 تن خامه پاستوریزه در دو شیفت کاری و 10125 تن ماست پاستوریزه، 1620 تن دوغ پاستوریزه، 14870 تن کره، 1200 تن شکلات صبحانه، 18500 تن بستنی، 956 تن پودرآب پنیر ، 600 تن خامه عسلی، 300 تن شیر عسلی، 300 تن پنیر خامه‌ای و 750 تن بسته بندی انواع پودر در یک شیفت کاری می‌باشید.

سرمایه شرکت در هنگام تأسیس بالغ بر 28 میلیون ریال، منقسم به 2800 سهم 10000 ریالی به نام بوده که طی 15 مرحله افزایش، نهایتاً به مبلغ 44386344000 ریال منقسم به سهام 1000 ریالی به نام تمام پرداخت شده، افزایش یافته است. آخرین مرحله افزایش سرمایه بر اساس مصوبه مجمع عمومی فوق العاده مورخ 4/9/1376 و اختیار تفویضی به هیأت مدیره برای افزایش سرمایه از مبلغ 14795448000 ریال به مبلغ 44386344000 ریال، از محل اندوخته طرح اندوخته طرح توسعه و مطالبات سهامداران و آورده نقدی آنان، ظرف دو سال 1377 و 1378 (هر سال 14795448000 ریال) انجام گرفته است.

فهرست اسامی سهامداران دارنده بیش از 5% سرمایه شرکت و میزان سهام آنان اطلاعات کلی مربوط به سایر سهامداران بشرح خلاصه زیر می‌باشد.

درصد سهام

بنیاد مستضعفان و جانبازان انقلاب اسلامی

4/31

شرکت سرمایه گذاری ملی ایران (سهامی عام)

2/12

سازمان خصوصی سازی

1/10

سهامداران خارجی (4 شخص حقیقی و حقوقی)

4/8

سایرین (4699 شخص)

9/37

جمع کل (4706 شخص)

100

میزان صادرات شرکت

سال

اعداد به هزار دلار

1380

859

1379

465

1378

116

اهم فعالیت‌های کارخانه لبنیات پاستوریزه پاک از سال 1338 – 1380

 1349        خرید کارخانه تولید بستنی کانادافراست

1351        خرید کارخانه تولید بستنی کانادافراست

1353        سرمایه گذاری در  گاوداری سپهان

1354        تبدیل به شرکت سهامی عام

1355        پذیرفته شدن شرکت در بورس اوراق بهادار تهران

1358        قطع ارتباط با شرکت فورموست آمریکا

1376        خرید شرکت شیر و لبنیات پاستوریزه سنندج

1376        سرمایه گذاری در پاک سامان کشور تاجیکستان

1377        خرید شرکت مجتمع شیر و گوشت مازندران

1378         اخذ گواهینامه ISO 9001 از شرکت لویدز انگلستان

1379         شروع تولیدات غیر کارخانه‌ای

1380        گسترش صادرات

مجموعه کارخانجات پاک و شرکت‌های وابسته

* لبنیات پاستوریزه پاک (شرکت سهامی عام)

** کارخانه لبنیات پاستوریزه پاک               تهران

** کارخانه بستنی پاک                           تهران

* پاک پی شهر کرد (شرکت سهامی خاص)                        100%

* شیر و لبنیات پاستوریزه سنندج (شرکت سهامی خاص)         100%

* مجتمع شیر و گوشت مازندران (شرکت سهامی خاص) 8/84%

* پاک سامان (شرکت سهامی خاص) دوشنبه کشور تاجیکستان25%     

* گاوداری سپهان (سهامی خاص)                                   53/23%

* لبنیات پاستوریزه مهرآرا (شرکت تعاونی)               8/2%

بخش‌های کارخانه لبنیات

بخش تولید :

متشکل از بخش پاستورازیسیون، هموژنیزاسیون، واحد تزریق مایه ماست، واحدهای مختلف بسته بندی و ...

بخش آزمایشگاه :

متشکل از آزمایشگاه میکروبیولوژی و آزمایشگاه شمیایی.

انبارها :

متشکل از انبارهای ویژه نگهداری مواد خام، انبار قطعات یدکی، انبار ظروف، انبار مواد شیمیایی، انبار ملزومات و البسه، انبار صدور، انبار وسایل برقی.

سردخانه‌ها :

متشکل از یک سردخانه زیر صفر و سه سرد خانه بالای صفر

بخش اداری :

متشکل از واحد صدور محصولات، حسابداری، امور اداری، واحد خدمات، واحد تحقیقات R&D، اداره حقوقی، مشاورین.

6- بخش فنی :

متشکل از واحد مدیریت و برنامه ریزی، تعمیرات و نگهداری، واحد تأسیسات، واحد برق و الکترونیک

 خدمات :

شامل نگهبانی سه شیفت، مخابرات، فضای سبز، پارکینگ و خدمات سرویس دهی ایاب و ذهاب پرسنل.

چارت سازمانی مسئولیتها :

مدیر کارخانه

مدیر تولید

معاونین تولید

سرپرستان ارشد

سرپرستان جزء

اپراتورها

کمک اپراتورها

کارگران ماهر

کارگران ساده

محصولات

* شیر پاستوریزه و هموژنیزه

* شیر کاکائو

* شیر و عسل

* شیر قهوه

* شیر عسلی

* پودر شیر خشک

* خامه صبحانه، خامه شکلات، خامه عسل

* خامه قنادی و خامه شیرین منجمد

* ماست، ماست چکیده، ماست موسیر و ماست سبزی

* بستنی

* پودر بستنی

* کره

محصولات تولیدی تحت امتیاز پاک توسط شرکت‌های دیگر

* شیر استرلیزه

* پنیر سفید فتا

* پنیر پیتزا

* شیر کاکائو استرلیزه

* خامه صبحانه استرلیزه

* پنیر خامه‌ای

ظرفیت‌های تولیدی (روزانه)

* شیر پاستوریزه، شیر کاکائو   200    تن

* خامه صبحانه، شکلاتی، عسلی        15      تن

* ماست پاستوریزه                        40      تن

* کره                                      20      تن

* خامه قنادی                             20      تن

* بستنی                                   105    تن

* پودر شیر خشک                        5/7     تن

* پودر بستنی                             5/1     تن

* شیر عسلی                              5/2     تن

شرح فرآیند

تولید

شیر پاستوریزه

دریافت شیر در کارخانه :

کارخانه دارای یک بخش «دریافت شیر» می‌باشد که شیر ارسالی از دامدار را بعد ازاطمینان از سلامت آن دریافت می‌کند. میزان دریافت شیر روزانه کارخانه لبنیات پاک حدود 400 تن می‌باشد. کامیونها بعد از ورود به کارخانه به سکوی دریافت شیر هدایت می‌شوند. این سکو دارای شرایط زیر می‌‌باشد:

تخلیه کامیونهای حامل شیر در آن بسادگی صورت می‌پذیرد  و تحویل و توزین بسادگی انجام می‌شود.

شستشوی بیدون‌های خالی و  حمل آنها به کامیونها بسادگی ممکن است.

وسیع و قابل حفاظت بوده و آلودگی از طریق انتقال گرد و غبار به آن منتقل نمی‌شود.

جنس مصالح آن به ضربه و فشار و اسید مقاوم است.

سکو از دو قسمت تشکیل شده است: 1- سکوی دریافت شیر یا تخلیه 2- سکوی خروج بیدون‌ها یا بارگیری

در سکوی نخست، بیرون‌های حامل شیر تحویل کارخانه شده و شیر آنها تخلیه می‌گردد. بیدون‌های خالی شستشو و ضد عفونی شده و  در سکوی دوم در کامیونهایی   که  کارخانه را ترک می‌کنند، بارگیری می‌شوند.